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¿¿ SE TE OCURRIÓ PONER UN LOCAL DE COMIDAS ??
  Yahoo! Cocina
Daniela DiSegni / Editorial

Has estado sin trabajar unos años hasta que los niños crecieran un poco o por cualquier otra razón, ahora quieres retomar una tarea rentada y como te gusta mucho cocinar has pensado en poner un bar o local de comidas preparadas. O tienes tu nuevo diploma de chef recién enmarcado, te desesperas por trabajar y estás considerando poner un servicio de catering o un restaurante...

¡Cuidado! Pocos negocios tienen un porcentaje tan alto de fracasos como el de la gastronomía. Por lo tanto, es necesario que te informes todo lo que puedas antes de comenzar; eso te ayudará a tener claros los objetivos. Recuerda que, como dijo Séneca, "no hay vientos favorables para quien no sabe a qué puerto se dirige".

Se ven errores repetidos en este gremio. Algunas personas entusiastas piensan que un negocio de comidas es como una casa grande e intentan manejarlo así. Otras, porque disponen de fondos, alquilan un local, contratan a un decorador y luego recién piensan en buscar alguien que cocine; no notan que han comenzado al revés y que estarán para siempre a merced del cocinero. Dicho sea de paso, en estos casos la cocina suele estar mal calculada porque el decorador no tenía experiencia previa en gastronomía.

Por lo tanto, para no equivocarse hay que comenzar por preguntar.

Hay que averiguar, consultar a otra gente del gremio para compartir experiencias, observar lo que pasa en el barrio, investigar las necesidades de los vecinos, detectar lo que todavía nadie hace.

El boom gastronómico de los últimos años no es suficiente garantía de éxito. Diferenciarse es una de las opciones mejores cuando tantos locales brotan como hongos. Nadie estará  interesado en probar tu nueva pizzería si hay otras cuatro que ya conoce en el barrio. Pero es probable que la gente llene tu local si decides hacer verdadera comida casera o italiana o sushi  que no se consiguen en veinte cuadras a la redonda.

Consejos para no fracasar en un negocio de comidas.

* No puedes ignorar antes de comenzar que, pequeño o grande, éste es un negocio sacrificado. Deberás estar allí muchas horas para  controlar desde las compras hasta el último plato que sirvas a un cliente.

* Este negocio no admite fracasos. Si estás a cargo de una cena o de una fiesta, solo puedes tener éxito ya que en gastronomía no hay segunda función. Un cliente  descontento es casi imposible de recuperar y los estudios dicen que cuesta cinco veces más conseguir un cliente nuevo que conservar uno viejo.

* La gastronomía es también uno de los negocios más gratificantes que hay. Un comensal satisfecho es motivo de orgullo y satisfacción y la mejor fuente de buena propaganda.

* Las recetas familiares son un buen punto de partida pero no son suficientes. Es necesario investigar, probar, descubrir y conocer lo que hacen los demás. Y no dejar la creatividad  de lado porque, frecuentemente, una pequeña idea es la base de un gran negocio.

* Un tema esencial, bastante olvidado por cierto, es el de la higiene; no sólo la del local y del personal, sino de los alimentos en sí. Hay que informarse sobre los materiales adecuados para trabajar, la contaminación cruzada, la duración y mejor conservación de los alimentos. Todo es parte esencial del éxito y de la calidad del  producto final.

* La diferencia entre el éxito y el fracaso suele residir en un curso breve de administración.  Allí  se aprende a calcular costos fijos, variables y ocultos; a manejar y rotar stocks, a llevar inventarios, a estimar rendimientos y márgenes de beneficio y, sobre todo, a reconocer errores.

* Es primordial también aprender a calcular el desperdicio y los porcentajes de rentabilidad para  controlar los resultados y no descubrir, demasiado tarde, que has estado trabajando con pérdidas.

Sea cual sea el tamaño del local del que dispongas, la cocina debe ser lo más grande posible ya que siempre resultará chica. Lo mismo aplica para despensas, cámaras, refrigeradores, hornos  y freezers.

* Un viejo truco que funciona: por pequeño que sea tu emprendimiento piensa en grande, como si fueras gerente de una gran empresa multinacional; y busca alcanzar, porque se puede, los niveles de excelencia que aplican los grandes.

* Siempre hay tiempo para crecer y el crecimiento lento es el más sólido, no te apures por el entusiasmo de un éxito inicial.

* No olvides que la cocina es la parte más importante de un negocio de comidas pero el cartel de la puerta, el ambiente del salón y la higiene de los baños también lo son.

* La generosidad con los clientes paga, las pequeñas atenciones resultan más eficaces que el mejor aviso publicitario.

 

Los consejos de higiene y de administración fueron tomados del libro Alimentos y bebidas. Su gerenciamiento en hoteles y restaurantes. de Lic.José L. Feijoo, Cont. María Claudia Degrossi y Lic. Mónica L. García, Ediciones Lectorum Ugerman, Buenos Aires, 2009.

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